Terra de Cuques Blanc Λευκοί οίνοι

Το Pedro Ximénez (PX) πιέζεται στο παλιό κάθετο πιεστήριο καλαθιών. Συνθλίβουμε τα σταφύλια περπατώντας απαλά πάνω τους για μια ώρα στον Τύπο, γεμίζοντάς τα αργά με τα μη σταθμισμένα σταφύλια. Στη συνέχεια τα πατάμε απευθείας. Σε όλη τη διαδικασία έχουμε έναν συνδυασμό εκχύλισης, οξείδωσης και διαβροχής που δίνει στα λευκά μας την πολύ συγκεκριμένη έκφρασή τους. # -

- # Το μοσχάτο παρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως το κόκκινο. Η τεχνική είναι αρχαία και παραδοσιακά χρησιμοποιείται στη Βουργουνδία. Χρησιμοποιούμε ολόκληρο το σταφύλι χωρίς να απογοητεύσουμε, συμπεριλαμβανομένου του στελέχους, και αδειάζουμε απαλά τα μικρά κουτιά των 10 κιλών στους κάδους μας, αποφεύγοντας τη συσσώρευση αέρα και χρησιμοποιώντας λίγο CO2. Όταν η μπανιέρα είναι γεμάτη απλώς το καλύπτουμε και περιμένουμε τη φυσική ζύμωση, χρησιμοποιώντας μόνο άγριες ζύμες. Τα σταφύλια πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία περίπου 20 ° C, όχι πολύ κρύα για να ξεκινήσουν μια γρήγορη και δυναμική ζύμωση και όχι πολύ ζεστά για να αποφευχθεί η αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από 28º κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση, δεν υπάρχει μηχανική αλληλεπίδραση όπως το pigeage ή η άντληση, απλώς αφήνουμε τα σταφύλια να ζυμώνουν απαλά και αργά. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, πιέζουμε τα σταφύλια, αφαιρώντας όλη τη ζάχαρη από ολόκληρο το σταφύλι και μετά ξηραίνουμε τη ζύμωση σε μια δεύτερη ζύμωση χωρίς δέρματα. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ λεπτή, πολύπλοκη και ρευστή έκφραση όλων των διαφορετικών